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IL TEFF RICETTE SENZA GLUTINE

ricette senza glutine

IL TEFF 

In Etiopia ed Eritrea ma in tutto il corno d’Africa, dove è originario, il il teff si usa come ingrediente principale del tipico pane locale: l’injera. La farina di teff integrale ha un
sapore dolce e nocciolato, mentre la
farina fatta con il teff bianco ha un gusto più debole. La farina di Teff ha eccellenti qualità per la cottura. Usatela per fare il pane, i quick bread, le
frittelle, i waffle, le basi delle crostate, i biscotti di zenzero, i cracker. La farina di teff è anche un buon addensante per zuppe, salse, stufati, sughi e budini. 

Il chicco di teff è il chicco più piccolo del mondo, più piccolo del seme di papavero. Centocinquanta semi di teff pesano quanto un chicco di grano; sulla testa di uno spillo se ne potrebbero poggiare sette.  I semi possono essere bianchi, avorio o marroni.

  •  Quello marrone ha un leggero sapore di mandorla, quasi simile alla cioccolata
  •  Poi abbiamo il teff bianco  che ha un sapore che ricorda la castagna
  •  Mentre il teff color avorio ha un sapore leggermente dolce, un po’ come la melassa, e nocciolato.
    intera  fernanda grossi
    injera

Le varietà̀ più̀ scure hanno un sapore più̀ terroso. Se fatto germogliare, i germogli si possono usare in insalate e panini. Nelle ricette Il chicco di teff crudo si può̀ sostituire ad alcuni semi, noci o altri piccoli cereali.

Il chicco di teff è un buon addensante per zuppe, stufati e sughi.  

I chicchi di teff sono usati per i piatti saltati in padella, negli sformati e per cospargere la superficie del pane e dei panini. Si può̀ cucinare solo o insieme ad altri cereali o verdure. Si accompagna bene al riso integrale, al miglio, ai chicchi di grano saraceno tostati e alla farina di granturco.
Il teff cotto può̀ essere condito con la cannella, lo zenzero, l’aglio, il cardamomo, il chili, il basilico.

Come il riso, il teff cuoce rapidamente va cotto soltanto per il tempo necessario ad aprire il chicco. Dato il basso tenore glicemico, il teff si digerisce lentamente, e questo lo rende salutare per i diabetici e gli atleti. 

Farina di teff   valori nutrizionale per 250 ml – 1 tazza

Proteine (g) 16 – Grassi (g) 4 – Carboidrati (g) 88- Fibre (g) 16 – Calcio (g) 201 – Ferro (g) 7 

INJERA

Senza latte
 Senza lattosio
 Senza zucchero bianco 

RICETTA

Questa ricetta è tradizionale della mia famiglia e le dosi sono ada occhio voi provate

INGREDIENTI

  • 3 tazze di teff 
  • 1 tazza di farina di sorgo
  • Un grande contenitore di plastica  o cocciocon il coperchio
  • Acqua
  •  Un panetto di Lievito  di birra

PREPARAZIONE

 Prima di tutto lavati le mani.
Per prima cosa mescola bene con le mani il lievito  con la farina di teff e l’acqua nel contenitore, Utilizzate  dell’acqua fredda o meglio a temperatura ambiente
Aggiungere la farina di teff e la farina di sorgo nel contenitore e continuare a mescolare .Incorporare la farina  il lievito e  acqua  poco alla volta.
Continuare ad Impastare per 15 o più minuti,più s’impasta migliore è l’injera che ottieni
Lasciare riposare la miscela al  caldo per 2 giorni fino a  che fermenta
Il terzo giorno , il liquido in superficie. va rimosso. Poi mettere in una pentola due tazze di acqua e  mezza tazza d’impasto mettere bene per evitare grumi e scaldare sul fornello a fuoco medio. quindi  con un cucchiaio di legno continuare a mescolare fino a che non diventano pastella liscia.
A questo punto spegnere il fuco e lasciar raffreddare aggiungendo un po’ d’acqua a temperatura ambiente.
Coprire e lascia riposare fino a che l’inasto non è raddoppiato di volume

injera teff
mitad ( ምጣድ ) (in amarico ) o mogogo ( ሞጎጎ ) (in Tigrinya )

COTTURA

In Eritrea  l’injera si cuoce versando il composto su una piastra circolare gigante,  detta mitad ምጣድ ) (in amarico ) o mogogo ( ሞጎጎ ) (in Tigrinya )..E’ una grande piastra di argilla nera messa  sopra un fuoco tradizionalmente alimentato con  con gli escrementi seccati di animali che sono un ottimo combustibile eco-sostenibile,  ora se ne trovano degli elettrici.. Comunque i Mitad sono molto antiche e sono stati trovati in siti archeologici risalenti  al 600 d.C. Esiste anche una stufa speciale chiamata kubet . Comunque la superficie di cottura cene leggermente unta con un panno bagnato di olio e  poi , sempre per tradizione, la pastella viene versata con la mano destra a formare delle  crepes  giganti.
In occidente è difficile reperire questi strumenti quindi va bene una padella anti aderente o di ghisa sempre leggermente unta, che però deve essere usata solo per fare l’intera..
Quindi dopo aver versato la pastella nella padelle, quando i bordi dell’intera si staccano si rivolta e si finisce la cottura.  

INFORMAZIONI UTILI

L’injera non è propriamente un pane ma più che altro è  sia un piatto da portata che un utensile per un pasto.  , infatti  stufati come lo Zigni(uno spezzatino speziato fatto con agnello, montone, cubetti di manzo o di manzo macinato e berbere, ma anche pollo uova e generalmente e quello che c’è)  sono serviti li sopra .L’injera assorbe i succhi degli stufi e viene strappata a pezzetti con avvolto dentro un po’ di carne , una specie di piatto commestibile. Per una buona educazione ogni  boccone deve essere portato alla bocca con la mano destra.injera teff

 

PANE DI TEFF 

Senza latte
 Senza lattosio
 Senza zucchero bianco 

RICETTA

per 15 fette (1 a porzione) 

INGREDIENTI per il pane di teff

  • 175 ml (3⁄4 di tazza) di farina di riso integrale 
  • 175 ml (3⁄4 di tazza) di farina di tiff
  • 125 ml (1⁄2 tazza) di farina di avena senza glutine

  • 125 ml (1⁄2 tazza) di amido di patate 
  • 50 ml (1⁄4 di tazza) di semi di te 

  • 25 ml (2 cucchiai) di semi di lino macinati

  • 15 ml (1 cucchiaio) di gomma di guar

  • 10 ml (2 cucchiaini) di lievito per macchina del pane o istantaneo

  • 7 ml (1 cucchiaino e 1⁄2) di sale

  • 25 ml (2 cucchiai) di scorza d’arancia grattugiata 
  • 150 ml (2⁄3 di tazza) di mirtilli essiccati

  • 300 ml (1 tazza e 1⁄4) di acqua

  • 50 ml (1⁄4 di tazza) di olio vegetale

  • 50 ml (1⁄4 di tazza) di miele liquido

  • 10 ml (2 cucchiaini) di aceto di sidro
  • 2 uova, leggermente sbattute
 

PREPARAZIONE

  1. . In una ciotola grande o in una busta di plastica, unite la farina di riso integrale, la farina di teff, la farina di avena, l’amido di patate, i semi di teff, i semi di lino, la gomma di guar, il lievito, il sale, la scorza di arancia e i mirtilli. Mescolate bene e mettete da parte. 
  2.  Versate l’acqua, l’olio, il miele e l’aceto nel cestello di cottura della macchina del pane. Aggiungete le uova e le chiare d’uovo. 
  3. Selezionate il programma “Impasto”. Mentre la macchina del pane sta mescolando, aggiungete gradualmente gli ingredienti secchi, raschiando il fondo e le pareti del ce- stello con una spatola di gomma. Cercate di aggiungere tutti gli ingredienti secchi in 1-2 minuti. Quando le fasi di mescola e di impasto saranno completate, rimuovete la lama impastatrice, lasciando il cestello per il pane nella macchina del pane. Lisciate rapidamente la superficie della pagnotta. Fate completare il programma. Spegnete la macchina del pane. 
  4. Selezionate il programma “Cottura”. Impostate un tempo di 60 minuti e una temperatura di 180 °C. Lasciate completare il programma. Non spegnete la macchina del pane prima di aver misurato la temperatura interna della pagnotta con un termometro a lettura istantanea. Dovrebbe misurare 100 °C. Se misura tra 85 °C e 100 °C, lasciate la macchina sul programma “Mantieni caldo” finché la pagnotta non sarà cotta. Se misura meno di 85 °C, avviate il programma “Cottura” e verificate la temperatura interna ogni 10 minuti (Alcune macchine del pane sono automaticamente impostate su un tempo di 60 minuti; altre devono essere programmate su una base di intervalli di 10 minuti).

SCONES   DI TEFF AL PESTO 

RICETTA 

per 12 spicchi (1 a porzione) 

INGREDIENTI

  • 1 uovo

  • 175 ml (3⁄4 di tazza) di yogurt bianco

  • 50 ml (1⁄4 di tazza) di Pesto greco 
  • 175 ml (3⁄4 di tazza) di farina di sorgo

  • 125 ml (1⁄2 tazza) di farina di teff 

  • 50 ml (1⁄4 di tazza) di amido di tapioca

  • 15 ml (1 cucchiaio) di zucchero bianco (semolato)

  • 15 ml (1 cucchiaio) di lievito in polvere senza glutine

  • 5 ml (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio

  • 7 ml (1 cucchiaino e 1⁄2) di gomma di guar

  • 1 ml (1⁄4 di cucchiaino) di sale
50 ml (1⁄4 di tazza) di burro freddo, tagliato a cubetti da 2,5 cm 125 ml (1⁄2 tazza) di formaggio Feta a cubetti da 2,5 cm 

PREPARAZIONE

METODO CON IL ROBOT DA CUCINA 

In una ciotola piccola, sbattete insieme l’uovo, lo yogurt e il pesto. Mettete da parte
In un robot da cucina, unite la farina di sorgo, la farina di teff, l’amido di tapioca, lo zucchero, il lievito in polvere, il bicarbonato di sodio, la gomma di guar e il sale, azionando a brevi intervalli per 3-4 volte finché non sarannoteff ricette senza glutine amalgamati. Aggiungete il burro e azionate per 3-4 secondi o finché il composto avrà l’aspetto di briciole grossolane (circa della taglia di piccoli piselli). Aggiungete contemporaneamente il preparato a base di uova e la feta; azionate finché l’impasto non sarà compatto

METODO TRADIZIONALE 

In una ciotola piccola, sbattete insieme le uova, lo yogurt e il pesto. Mettete da parte
In una ciotola grande, unite farina di sorgo, farina di teff, amido di tapioca, zucchero, lievito in polvere, bicarbonato di sodio, gomma di guar e sale. Con un miscelatore da pasticceria o due coltelli, miscelate nel composto il burro a pezzi finché il preparato non avrà l’aspetto do briciole grossolane, grandi circa come piselli. aggiungete contemporaneamente il preparato a base d’uovo e feta mescolando con una forchetta per rendere più denso l’impasto. 

PER ENTRAMBI I METODI 

3. Con il cucchiaio, trasferite l’impasto nello stampo predisposto, senza lisciare la superficie. Cuocete in forno preriscaldato per 24-26 minuti o finché la superficie dei biscotti non sarà ben dorata. Tagliate a spicchi e servite subito. 

 

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