Contenuti
I menù di Jessisito: ricette senza glutine per celiaci
Tra le mie conoscenze ci sono alcune persone che o sono celiaci o sono intolleranti al glutine, questa condizione è sempre più diffusa, pare che un italiano su 100 ne sia interessato.
Non si sa, di fatto, perché si diventi celiaci o intolleranti al glutine.
Ci sono persone che sono portatrici di un gene che predispone alla celiachia, circa i 30 per cento della popolazione lo ha.
Ma non tutti sviluppano questa malattia autoimmune dell’intestino tenue.
Comunque per svilupparla occorrano dei fattori scatenati che vanno dalla gravidanza, agli interventi chirurgici, alle malattie infettive a forti stress emotivi.
Per quanto riguarda le infezioni sono stati identificati alcuni ceppi di reovirus che causano un’infezione praticamente asintomatica ed innocua
Non ci accorgiamo di esserne colpiti, per cui, ad esempio, si potrebbe essere stati infettati anche da neonati senza accorgersene. Comunque il fatto che la celiachia sia in aumento ha portato la ricerca anche in altre direzione.
C’è chi sostiene che la celiachia sia dovuta all’uso indiscriminato del pesticida glifosato. E’ stato notato che i pesci sottoposti al glifosfato sviluppano una sindrome simile alla celiachia con relativo squilibrio della flora intestinale.
Certo è che la celiachia è una malattia molto antica.
Fu descritta per la prima volta nel 250 d.C., da Areto di Cappadocia, che la chiamava koiliakos coloro che “soffrono negli intestini”.
Un altro fattore scatenante la celiachia,
Fattore che interessa sia i celiaci che chi non tollera il glutine è l’alterazione della flora batterica intestinale.
È stato dimostrato che l’introduzione di microrganismi probiotici come i Bifidobacteria, i Lactobacillie l’Eubacteria, porta alla creazione di enzimi detti prolil-endopeptidasi, che scindono il glutine in molecole non tossiche.
Nonostante ciò, attualmente l’unica soluzione per evitare l’infiammazione dell’intestino con i relativi danni alla mucosa e sintomatologia di gonfiore, diarrea, malassorbimento intestinale, dimagrimento resta l’astensione dai prodotti contenenti glutine.
Bene, qui casca l’asino!
Perché significa, niente pane, pasta, pizza, brioches, cornetti, biscottini piadine e babà,ecc., a questo punto l’intollerante e il celiaco cadono nella triste afflizione alimentare.
Più di una volta mi è capitato di invitare un’amica celiaca a cena e sentirmi dire “Non preoccuparti per me, mi porto la mia tristissima pasta agluteica.” oppure “Si andiamo al ristorante io mi porterò il mio avvilente pane senza glutine.”
Allora mi sono chiesta:
“Sarà mai possibile per un celiaco o intollerante mangiare qualcosa senza dov
ersi demoralizzare di
fronte a un piatto di pasta giallo canarino o a un panino sbiadito? È possibile un pasto senza glutine che non sia avvilente? Esiste un modo di mangiare Gluten-Free allegro, gustoso, senza ricorrere a ricette astruse?
Io questa domanda l’ho fatta al giovane Chef italo-cileno Jessy Sabella Castillo, Jessisito per gli amici, e lui con il suo radioso sorriso e la sua allegria mi ha risposto: “Certo! Che ci vuole?! ti preparo un menù.”
È appunto il menù senza glutine di JESSISITO che oggi vi propongo, dove la fantasia e l’allegria del Sud America sono sapientemente mescolatati con i sapori e gli aromi della cucina italiana
Quindi ecco il menù di Jessisito e BUON APPETITO
ANTIPASTO
Arepase guacamole
Ingredienti
Per le Arepas
- 150 g di farina di mais bianco
- Acqua 160 g
- Sale 1/2 cucchiaino
- Olio di semi q.b
Per la guacamole
- 1 avocado ben maturo morbido
- Succo di mezzo limone
- Sale
- Pepe
- 1 pomodoro tagliato a cubetti
Procedimento per le Arepas
In una ciotola mettete l’acqua e aggiungete il sale, unite poi la farina di mais bianco a pioggia. Mescolate prima con un cucchiaio di legno e poi impastate con le mani, fino ad ottenere un impasto sodo e morbido al tatto. Fate riposare per almeno un quarto d’ora. Formate ora delle palline con le mani, una decina, e schiacciatele ottenendo dei dischi di 1,5 cm di spessore. Fate cuocere in una padella antiaderente unta di olio a fuoco lento per circa 4 minuti per lato, fino a quando non risultano dorate.
Procedimentoper Guacamole
Sbucciare l’avocado e privarlo dal nocciolo E schiacciarlo con una forchetta Fino a farlo diventare crema, aggiungere in pizzico di sale il succo del mezzo limone e un pizzico di pepe (a piacimento peperoncino) Servire il tutto
PRIMO
Insalata fredda di quinoia alla mediterranea
Ingredienti
- 100g di quinoa cruda
- 35g di mais
- 40 g di Carota
- 12 pomodorini
- 12 olive nere
- 1 avocado
- Basilico a piacere
- Olio extra vergine di oliva.
Procedimento:
Lavare accuratamente la quinoa prima di cuocerla per eliminare le saponine (una sostanza 
amara che viene usata per fare il sapone). Cuocere la quinoa seguendo le istruzioni del pacchetto. Lasciate raffreddare o versare acqua fredda. Tagliare a cubetti l’avocado e in 4 i
pomodorini In una ciotola aggiungere la quinoa e il resto degli ingredienti. Condire con olio extravergine di oliva a piacere.
SECONDO
Straccetti di maiale alla paprika
Ingredienti
- 8 fettine di lonza di maiale
- 1 uovo grande
- 150 g circa di farina di mais fioretto (quella macinata fine)
- 2 cucchiaini di paprika dolce
- 1 ciuffo di prezzemolo
- ½limone
- olio extravergine di oliva sale
Procedimento
Tagliare a striscioline le fettine di lonza. In un piatto fondo, sbattere l’uovo con una presa di sale. In un piatto piano, mescolare la farina di mais con la paprika. Passare gli straccetti di maiale prima nell’uovo, poi impanarli nella miscela di farina di mais e paprika. In un largo tegame, scaldare qualche cucchiaio di olio e friggervi gli straccetti di maiale su ogni lato fino a quando risulteranno ben dorati e croccanti. Trasferirli su un vassoio rivestito con carta da cucina e tamponarli leggermente per eliminare l’olio in eccesso. Disporre gli straccetti di carne su un piatto da portata, salarli, irrorarli col succo di limone e cospargerli con abbondante prezzemolo tritato finemente. Servire gli straccetti di maiale alla paprica caldi.
DOLCE
Mousse di fragole
Ingredienti
- 350gr di fragole
- 50gr di zucchero
- 150 ml di panna da montare
- 2 albumi
- 1/2 succo di limone.
Preparazione
Lavare le fragole, e tagliarle a cubetti, lasciarle riposare nel succo di limone e zucchero. Montare la panna a neve ferma e mescolare con il succo di fragole e mettere in frigo. In un’altra ciotola, montare gli albumi a neve ferma. Aggiungere gli albumi con la miscela di fragole e panna delicatamente dal basso verso l’alto. Versare la mousse in singole ciotole e conservare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire. Questa ricetta risulta molto buona anche senza zucchero.
Le arepas, sono panini di forma circolare preparati con farina di mais bianco. Il nome deriva probabilmente da erepa, il termine indigeno venezuelano per questo tipo di pane I panini erano preparati e consumati dalle popolazioni indigene precolombiane residenti nei territori dell’attuale Venezuela, Colombia e Panama, sono un piatto nazionale tradizionale, in Venezuela e Colombia